| Det Norske Veritas
es una fundación independiente sin ánimo de
lucro fundada en Oslo en el año 1864. Desde entonces
DNV ha gozado del mayor prestigio internacional por la alta
calidad y fiabilidad de sus servicios. Hoy cuenta con una
plantilla de más de 5.500 empleados y oficinas en más
de 100 países diferentes. En España tiene oficinas
principales en Barcelona, Bilbao, Cádiz, Madrid, Valencia,
Vigo y Zaragoza. Hablamos con Teresa Soley, auditora jefe
de sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
¿La seguridad en los alimentos es un concepto
nuevo?
Con la industrialización del sector agroalimentario
a partir de la segunda mitad del s. XIX se consigue que los
alimentos sean asequibles y lleguen a una gran masa social.
A la par, los fallos en el procesado de los alimentos causan
brotes infecciosos e intoxicaciones con un impacto en la población
hasta entonces nunca visto.
El concepto de seguridad alimentaria toma forma y evoluciona
hasta nuestros días hasta convertirse en un requisito
legal de obligado cumplimiento mediante la Directiva 93/43/EEC,
en cuyo Artículo 3 cita: “Todo agente económico
del sector agroalimentario debe identificar cada etapa de
sus actividades que sea crítica para asegurar que los
alimentos son seguros y asegurar que se han identificado,
implantado, mantenido y revisado procedimientos de seguridad
adecuados, en base a los principios usados para el desarrollo
de un sistema APPCC”.
¿Cuáles son los motivos del creciente
interés por la seguridad alimentaria?
Podría decir que existen numerosos requisitos legales
relacionados con la seguridad de los alimentos que obligan
al empresario a atender este aspecto de su negocio, o que
la utilización de nuevas tecnologías y nuevas
materias primas en el procesado de los alimentos conllevan
la aparición de nuevos peligros que se deben prever.
Incluso podría aducirse que los fallos en la seguridad
de los alimentos provocan costes que ningún empresario
puede permitirse.
Sin embargo, la preocupación principal radica en la
fuerte presión que están ejerciendo los clientes
(fabricantes de alimentos o comerciantes de marca) sobre sus
proveedores. Y todo ello debido a que el consumidor final,
cada vez más informado, más exigente y con una
mayor oferta a su alcance, no está dispuesto a tolerar
el más mínimo perjuicio en su salud.
En definitiva, un escándalo relacionado con la seguridad
de los alimentos puede suponer una debacle en la cuenta de
resultados a corto y medio plazo.
¿Los sistemas de gestión de seguridad
alimentaria son la solución? 
Como requisito legal, se exige a las empresas que dispongan
de un plan APPCC, pero planificar es condición necesaria
pero no suficiente para gestionar la seguridad alimentaria
en una empresa. Tienen indudables beneficios:
- Son preventivos, reduciendo los costes por rechazo o reprocesado
de productos defectuosos.
- Se basan en un análisis sistemático, obteniendo
una visión completa de la problemática específica
de cada empresa.
- Optimizan el uso de los recursos.
- Demuestran el cumplimiento de los requisitos legales a la
administración pública, a los clientes y a la
propia dirección de la empresa.
- Buscan la mejora continua de la eficacia del sistema.
¿Qué modelos puedo aplicar en España?
Debe distinguirse entre Normas basadas en certificación
de sistema de gestión y Normas basadas en certificación
de producto.
Entre las Normas basadas en certificación de sistema
de gestión figuran:
- Requisitos para un sistema de seguridad alimentaria basado
en APPCC. Holanda: Se trata de una norma desarrollada bajo
la autoridad del National Board of Experts-HACCP holandés,
organismo oficial que reúne a todas las partes implicadas
en la cadena alimentaria para la alimentación humana.
- DS-3027. Gestión de la seguridad alimentaria basada
en APPCC. Requisitos para el sistema de gestión de
organizaciones productoras de alimentos y sus proveedores.
Dinamarca. Al igual que el Haccp-holandés esta Norma
es aplicable a la cadena alimentaria para la alimentación
humana. Esta norma sigue los siete principios del APPCC e
incorpora unos mínimos requisitos de gestión.
- GMP Standard / QC Standard. Product Board Animal Feed (PDV).
Holanda. Se trata de un conjunto de normas desarrolladas bajo
la autoridad del PDV y custodiadas por el Organismo de Acreditación
holandés RvA. Aplica a todo proveedor de productos
para la alimentación animal (premezclas, aditivos,
etc.) y es de obligado cumplimiento si se desea exportar al
mercado holandés.
- Codex Alimentarius. Se trata de auditar los requisitos del
propio Codex Alimentarius según los procedimientos
propios de DNV.
Entre las Normas basadas en certificación de producto
figuran:
- Norma Técnica para las Compañías proveedoras
de producto de marca para detallistas (BRC). Reino Unido.
Los detallistas británicos son responsables de la seguridad
de los alimentos comercializados con su propia marca. La norma
BRC (British Retail Consortium) se desarrolló para
sus proveedores de productos de marca blanca. El certificado
se emite bajo la acreditación de cualquier Organismo
Nacional de Acreditación reconocido por la IAF(UKAS,
SINCERT, ENAC, etc). Esta norma aplica a los fabricantes de
alimentos en general. Sin embargo, el British Retail Consortium
ha desarrollado otras normas específicas para los fabricantes
de material de envasado y para los fabricantes susceptibles
de trabajar con OGM.
- International Food Standard (IFS). Alemania. Los detallistas
alemanes, apoyados por otros detallistas internacionales,
han desarrollado esta norma para auditar a sus proveedores.
Se pretende cumplir con los requisitos de la Global Food Safety
Initiative. El certificado se emite bajo la acreditación
de cualquier Organismo Nacional de Acreditación reconocido
por la IAF(UKAS, SINCERT, ENAC, etc).
He elegido el modelo, he implantado mi sistema de
seguridad alimentaria y deseo certificarlo ¿qué
organismo de certificación elijo?
El organismo de certificación debe estar acreditado
por alguno de los Organismos Nacionales de Acreditación
(no necesariamente ENAC). Puede contactar con los diferentes
organismos que operan en el país y preguntar por las
posibilidades de certificar su sistema. También es
interesante que se informe sobre las auditorias integradas
de seguridad alimentaria y otros sistemas de gestión
que quizás ya estén implantados en su empresa.
Pero sobretodo debe buscar un certificador que atienda sus
necesidades de manera activa, ya sean técnicas, p.e.
Vd. puede realizar consultas previamente a la certificación
si tiene dudas sobre los requisitos del modelo elegido, o
protocolarias, p.e. las etapas de la auditoria, el tiempo
para obtener el certificado, etc.
Ha de elegir un organismo certificador con auditores que se
impliquen en la mejora de su sistema, que no se limiten a
ser simples burócratas.
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